Jalapeños zijn over het algemeen eerst groen wanneer ze onrijp zijn, maar ze kunnen nog rijpen en van kleur veranderen naarmate ze ouder worden. De meeste mensen associëren jalapeños met hun groene kleur, en je kunt jalapeño-pepers zeker oogsten en gebruiken wanneer ze groen zijn. Ze hebben dan een scherpe, pittige smaak.
Echter, jalapeños kunnen ook rijper worden en van kleur veranderen naar rood of zelfs paars, afhankelijk van het ras en de groeiomstandigheden. Wanneer jalapeños rijpen en van kleur veranderen, ontwikkelen ze vaak een zoetere smaak en een diepere smaak. De meeste mensen beschouwen rijpe rode jalapeños als minder scherp dan hun groene tegenhangers.